Kaldi’den günümüze kahvenin yolculuğu

64

Yazar: Süleyman İBZE

Gecenin geç saatleri, nöbet bitsin diye bitkin gözlerle kapıdan gelen hastalara bakmaya devam ediyoruz ama bir yandan da tükenen enerjimizi yerine getirecek bir arayış içindeyiz. Dinlenmek ne mümkün, ancak 5-10 dakikalık mola belki. Hadi kahve içelim diye bir teklif gelir birinden.

-Evet yaa, hadi içelim.

Nöbetteki arkadaşlardan bir veya birkaçı müsaitse beraber kapı önüne çıkılır. Çok elit bir kantininiz yoksa ulaşabileceğiniz en iyi kahve bir kahve makinesinin hazırladığı granül (instant) kahveden olan kahvedir. Ya da tek tek paketlenmiş granül kahveler veya Türk kahvesi paketlerini de tercih edebilirsiniz, eğer kantininizde varsa.

Kahve içmeye çıkalım teklifinin altında yatan aslında kahvenin enerjimizi, uyanıklığımızı arttırma özelliği. İçerdiği kafeinin sempatomimetik etkisine ihtiyaç duyuyoruz. Bizi ayakta tutmasını, sabah nöbet devrine kadar enerjik olalım istiyoruz. Çok ilginçtir; kahvenin keşfi ve yayılması da aslında bu sempatomimetik etkisinden doğmuştur. Gelin size kahvenin keşfinden günümüze nasıl bir yol izlediğinden biraz bahsedeyim.

Kahvenin keşfi tabi ki kesin bir kaynağa dayandırılamamaktadır, ancak kabul gören en bilindik hikayesi keçi çobanı Kaldi’nin hikayesidir. Rivayete göre, 575-850 yılları arasında Doğu Afrika ülkesi Habeşistanda (şimdiki adı ile Etiyopya) keçi çobanı Kaldi otlattığı keçilerden bazılarının daha hareketli olduğunu, geceleri uyumadığını fark ediyor. Bu şekilde hareketli olan keçilerin çalılıklarda kırmızı renkli meyve veren bir ağacın meyvelerini yediğini fark ediyor. Meyveler ilgisini çekince, bir miktar toplayıp bölgesinde bulunan Sufi dervişe götürüp durumu anlatıyor. Meyveyi inceleyen derviş keçilerin bu davranışlarının şeytanın işi olduğunu söyleyip meyveye ilgi göstermemiş ve meyveleri ateşe atmış. Belli bir süre sonra bulundukları odayı güzel kavrulmuş kahve kokusu sarınca yaptıkları hatayı fark etmişler.  Kahve çekirdeğinin ateşle buluşması ve ilk keşfinin bu şekilde olduğu kabul edilmiş.

Sonrasında derviş ve Kaldi kavrulmuş çekirdeği ezip sıcak suyla birleştirerek güzel bir içecek ortaya çıkartıyorlar. Günümüz kahvesini ilk yudumlayanların çoban Kaldi ve derviş olduğu kabul ediliyor. O günden sonra dervişler dergahta uyanık kalmak, sabaha kadar dua etmek için kahve içer olmuşlar.

Tabi ki kahvenin keşfi ile ilgili daha farklı rivayetler de anlatılsa da genel itibariyle kabul gören hikaye çoban Kaldi ve enerjik keçilerinin hikayesidir.

Sonrasında kahve dervişler tarafından Yemen’e götürülmüş. Ardından da Mekke, Kahire, Halep, Şam ve İstanbul’a olan yolculuğunu tamamlamıştır. Osmanlı döneminde İstanbul’ dan Avrupa ülkelerine yayılmış, Arap yarımadası 15. yüzyılda kahve yetiştiriciliğinde tekel olma çabasındayken 16 yy. da İran, Mısır, Suriye ve Türkiye’de kahve yetiştiriciliği başlamıştır.

Hollandalılar ise 17. Yüzyılda fidan elde etmeyi başarmışlar ve şimdiki Endonezya’da ve Sumatra adasında kahve yetiştirmeye başlamışlardır. Ticari anlamda çok ciddi değere sahip olduğu fark edilince üretim konusunda herkes yarışa girişmiştir.

Hollanda’da Amsterdam Belediye Başkanı’nın Fransa kralı XIV. Louis’e hediye ettiği kahve fidanından kaçak yollarla alınan tohumlardan 50 yıl içinde Karayip adaları, Güney ve orta Amerikadaki 18 milyona yakın kahve ağacı yetişmiştir. Kahve o dönemde o kadar hızlı bir şekilde ticaret ürünü haline gelmiş ki tüm ülkeler bu yarışa dahil olmak için elinden geleni yapmıştır. Brezilya imparatoru tarafından Fransa’dan tohum istenmiş ancak verilmeyince gizli saklı yollarla tohumlar elde edilmiş ve Brezilyaya taşınmıştır.

Böylece yengeç ve oğlak dönencesi arasında kalan bu tropikal coğrafyada, milyarlarca dolar ticaret hacmine sahip bir meyve tüm dünyada tüketilmek üzere hızla bir üretim sürecine girmiştir. OEC 2015 verilerine göre yıllık 30 milyar dolar değerinde ticaret hacmi yaratmaktadır.

Peki kahve adı nereden geliyor? Bununla ilgili rivayetler de değişkenlik göstermekle beraber, kahve esasen arapça kökenli “kahwa” kelimesinden geliyor. Kahwa kelimesinin ise Habeşistan (Etiyopya) bölgesinde kahve yetişen bir bölge olan Kaffa’dan geldiği düşünülmektedir. Kahve aynı zamanda “rayiha” yani koku anlamına da gelmektedir.  

Keşfinden 19. Yy’a kadar zümreler ve kraliyet aileleri tarafından kullanılan, zenginlik belirtisi olan kahve 1800’lerden itibaren her eve girmeye başlamıştır. Kahvenin fiyatının düştüğü, halk tarafından da ulaşılabilir olup evlerde saklanabildiği bu dönem kahvede 1. dalga/akım olarak tanımlanmaktadır. Bu dönemde çözülebilir kahve, havasız paketleme ve kafeinsiz kahve gibi özellikler öne çıkarılmıştır. Kahvenin nereden geldiği, hangi çekirdek olduğunun bir önemi olmayan bir dönemdir. Aynı tadı sağlamak adına kahve çekirdekleri yanma derecesine kadar kavrulmaktadırlar.

İkinci dalga kahve akımı bu sürece bir tepki olarak ortaya çıkmış ve kahvenin kaynağına önem vermeye başlamıştır. 1970-2002 yıllarını içerir. Bu dönemde özel çekirdekler ortaya çıkmıştır. Ancak ticari hacmin yoğun olmasından dolayı ikinci akım beklendiği ölçüde özel kalamamış ve tek kahve evi olan işletmeler yoğun talebe büyüyüp şirket haline gelerek ve franchising yolu ile büyüyerek cevap vermişlerdir. Bunun en büyük örneği Starbucks ®’ tır.

Üçüncü dalga ise 2002 den itibaren kabul gören ve tamamen bu sürece karşı çıkan, kahveyi çekirdek, bölge, işleme gibi çeşitli özelliklerine göre sınıflandıran ve bu özellikler doğrultusunda kavrulmasını ve yine bu özellikler çerçevesinde demlenmesini savunur. Aslında kahveye kimlik kazandıran bir dönemdir. Tüketiciye nitelikli kahve ulaştırmayı hedefler. Bir bakıma ikinci dalganın gerçek hedefine ulaşmış hali diyebiliriz. Burada kahve kavurucuları üretici ile birebir iletişim halinde olup, üreticiden doğrudan alım yapmayı tercih ederler. Amaç kaynağı belli ham maddeye ulaşmak ve bunu en iyi şekilde işlemektir. Bu da üreticiye daha çok önem verilmesini sağlamıştır. Üçüncü dalganın bir sonucu olarak barista mesleği daha da önem kazanmış ve profesyonelleşmiş ve sayıca artış göstermiştir.

Aslında tüm bu süreçte temel sonlanım noktası “nitelikli kahve” dir. Kahveyi daha özelleştirmek, kişinin kendi damak tadına uygun kahveyi veya kahveleri keşfetmesine fırsat vermektir. Kahveyi tekdüzelikten kurtarır ve sadece klasik kahve tadından öte ortaya çıkan tadım notalarını yakalamanıza fırsat verir.

Unutulmamalıdır ki kahve de şarap gibi farklı kaynak ve işlemelere göre çok farklı tadım özelliklerine sahip olan bir gıdadır.

Şimdilik 3. dalga tanımlanan son dönem olsa da gelişen teknoloji ve kahvenin kimyasının daha da irdelenmesi zamanla 4. dalganın gelişmesini sağlayabilir, kim bilir. Zamanla göreceğiz.  

Yazar: Süleyman İBZE, Acil tıp asistanı, Akdeniz Üniversitesi Acil Tıp ABD, Acilin kırmızı alanını, evin mutfağını seven birisi. Mekanik ventilasyon ve ultrasonografi özel ilgi alanı olmakla beraber, aksiyonu ve zor hastayı sever. Günün yorgunluğunu mutfakta yeni tatlar deneyerek, NBA veya motorsporları izleyerek geçirir. Yaşamak için yemez, yemek için gezer, araştırır ve yaşar.