Bilmecelerin cevabı, tahmininiz üzere bu yazımın da ana teması olan KAHVE. 

Yazar: Süleyman İBZE, Acil Tıp Uzmanı ve daha önce Akdeniz Üniversitesi Acil Tıp ABD’nin bir ferdi idi, şimdi ise; Antalya Eğitim ve Araştırma Hastanesi’nin… Acilin kırmızı alanını, evin mutfağını seven birisi. Mekanik ventilasyon ve ultrasonografi özel ilgi alanı olmakla beraber, aksiyonu ve de zor hastayı sever. Günün yorgunluğunu mutfakta yeni tatlar deneyerek, NBA veya motorsporları izleyerek geçirir. Yaşamak için yemez, yemek için gezer, araştırır ve yaşar.

Belki denk gelmişsinizdir, bir önceki yazıda kahve çekirdeğinin tarihinden ve göçünden bahsetmiştim. Şimdi de kahvenin bu yolculuğundan sonraki sürecinden bahsetmek istiyorum. 

Tabi, öncelikle kahvenin bir bitki olduğunu hatırlatmak isterim. Rubiaceae familyasında 120’ye yakın türe sahip bir bitki. Ancak dünya genelinde kahve üretiminde kullanılan temelde 2 farklı kahve bitkisi türü var, bunlar Arabica ve Robusta türleri. Farklı türler de mevcut olsa da asıl üretim bu iki tür üzerinden yapılıyor. Üretim hacminin yaklaşık yüzde 70’ini arabica, yüzde 25’ini robusta oluşturuyor. 

Kahve bitkisi, soğuktan etkilenen, düzenli yağış isteyen narin bir bitki. İlk hasat için 3 yıl beklenmesi gerekir. Bitki dikimden 3 yıl sonra meyve vermeye başlar ve yaklaşık 20 yıl meyve verir. Her bir ağaçtan her seferinde yaklaşık 5 kg kahve kirazı toplanır, bundan da yaklaşık 1 kg yeşil kahve çekirdeği elde edilir. 

Üretim hacminin çoğunluğunu arabicanın oluşturmasının nedeni robustaya göre daha değerli bir çekirdek olmasıdır. Üretimi daha zordur, bitki daha narindir, yetişmesi için uygun iklim aralığı daha dardır. Bu özelliği nedeniyle arabicanın aroması ve tat profili daha zengindir. Bunlar da doğal olarak arabicanın daha pahalı bir tür olmasına neden olan durumlardır. Arabicanın yetiştiği iklim, sıcaklık ve toprak yapısı aromasını arttırırken, kafein miktarının düşmesine neden olur. Yaklaşık %0.8 – 1.4 oranında – robustanın yarısı miktarında – kafein içerir. 

Robusta, deniz seviyesinden 600 metre yüksekliğe kadar olan seviyelerde yetişebilir. Daha dirençli bir ağaçtır. Arabicaya göre daha fazla ürün verebilir. Kafein oranı da daha yüksektir, yaklaşık %1.7 – 2.4 arasındadır. Tat profilinde gövde baskındır, çikolatamsı tatlar vardır. Kahve sektöründe espresso kahve için özellikle tercih edilen bir türdür.    

              Kahve bitkisinin yetiştiği coğrafyaya bakarsak karşımıza ekvator kuşağının çıktığını görürüz. Kolombiya, Brezilya, Etiyopya, Peru, Kenya, Hindistan, Guetamala gibi Yengeç ve Oğlak Dönencesi arasında kalan sıcak ve yağışlı ülkelerde üretimi yapılır. Bitkinin yetiştiği toprak yapısı, rakım, yağış miktarı tat profilini etkileyen temel parametrelerdir. Bu yüzden yöreler arasında tat profillerinde farklılıklar oluşur. Örneğin Guetamala kahveleri çiçeksi, hafif ve aromatik bir tat profiline sahipken Hawai kahveleri keskin, düz dengeli bir tat profiline sahiptir. Kolombiya kahvelerinde meyve, karamel aromalı gövde baskın profil varken, Peru kahvelerinde karamelimsi, tatlı, asitli tatlar öne çıkar. 

Topraktan önümüze kadar gelen kahvenin, tat profillerinin yalnızca yetiştiği şartlarla bile ne kadar değişken olabildiğini görüyorsunuz. Farklı demleme ekipmanları ve teknikleri sayesinde bu aşamadan sonra da kahvenin tadında farklı sonlanımlar elde edebiliriz. Hatta tek bir kahve demleme tekniğinde bile demleme süresi ve oranları değiştirerek farklı tat profilleri ortaya çıkarabiliriz.   

Kahvenin faydası çoktur bedene,

Minnetim var onu icat edene,

İtibâr etmeli gelen gidene,

Misafire, dosta, eşe, akrâna. 

Yazımın geri kalanında sizlerle otomatik ve manuel kahve demleme ekipmanlarından ve yöntemlerinden bahsetmek istiyorum. 

Espresso, tüm kahve çeşitlerini göz önünde bulundurduğumuzda aslında en temel kahvedir. Tek başına içilebildiği gibi başka kahve çeşitlerinin de gövdesini oluşturur. Özellikle İtalyan’ların gözde içeceğidir. Teknik olarak özel ekipmana ihtiyaç vardır ve ekipmanın kalitesi espressonun da kalitesini belirler. Daha çok endüstriyel alanda tercih edilse ve kahve işletmeleri tarafından yapılsa da ev tipi otomatik makineler de mevcuttur. Espresso için tanımlanmış temel kriterler vardır. Bunlar; 

• 7-7,5 gr espresso boyutunda öğütülmüş kahve,
• İçme suyu
• 85-94 santigrad derece su sıcaklığı
• 9 bar su basıncı
• 15-20 kg sıkıştırma basıncı
• 24-27 saniye akış süresi
• 30 ml kahve alımı

İdeal bir espressonun göstergelerinden birisi fincanın üstünü kaplayan fındık kabuğu renginde pürüzsüz bir kremadır. 

Ristretto, espressonun daha az akış süresi ile elde edilen türevidir. Yine 7-7,5 gr ince öğütülmüş kahve kullanılır. Su sıcaklığı, sıkıştırma ve su basıncı aynıdır ancak akış zamanı daha kısa tutulur. Ristretto da 15-20 ml kahve elde edilir. Espressoya göre daha yoğun ama daha az acı bir kahve elde edilir. 

Americano, 2. Dünya Savaşı sıralarında İtalya’da ortaya çıkmıştır. Tat profili filtre kahveyi andırsa da espresso temelli bir kahve olduğu için farklıdırlar. Orijinal tarif; 180 ml’lik fincanın 2/3’ünü dolduracak kadar sıcak su konulup, onun üzerine 7-7,5 gr öğütülmüş kahveden yapılan 1 shot espresso eklenmesidir. Burada önemli olan, önce sıcak suyun konulması, daha sonra espressonun fincana eklenmesidir. Diğer türlü kahve sıcak suyla yanacağı için acı bir tat ortaya çıkacaktır. Bazı tam otomatik makinelerde uzun çekim yöntemle de americano elde edilir. 

French press, birçok kahve severin artık evinde bulundurduğu bir manuel demleme aparatıdır. Aynı zamanda demleme yönteminin de adıdır. İçinde metal bir süzgeç olan cam bir haznenin içine konulan öğütülmüş kahve ve sıcak su yaklaşık 3-4 dakikalık sürenin ardından süzülerek içilir. Filtre kahve grubunda değerlendirilir. 

Pour over demleme, bir filtre aracılığı ile öğütülmüş kahvenin üzerinden sıcak su geçirilerek kahve demlenmesini tarif eden yöntemdir. Farklı ürünler ile pour over demleme yapılabilir. En çok bilinen iki ürün “Chemex” ve “V60 dripper”dır. 

V60 dripper; kahvenin demleneceği haznenin üzerine oturtulan, kesik koni şeklinde ve içinde su akış kanalları barındıran, genellikle porselenden üretilen bir üründür. Genellikle kendi şekline uygun kağıt filtreyle kullanılır ancak kendinden filtreli olanları da vardır. Kullanılan öğütülmüş kahvenin miktarı çok değişken olmakla birlikte genel tarif şöyledir. 

• 17-21 gr inceden biraz daha kalın öğütülmüş kahve
• 92-96 santigrad derece sıcak su
• 30 saniye / 30 ml ön demleme
• 3 dakika maksimum demleme süresi
• 250 ml filtre kahve eldesi

Chemex de pour over demleme ekipmanlarından biridir. V60 dripper’dan farkı daha çok kişiye aynı anda demleme yapılabiliyor olmasıdır. 10 kişiliğe kadar büyük boyutları mevcuttur. Chemex için önerilen tarif de şöyledir. Örneğin 6 kişi için yapılacak bir demlemede yaklaşık 50-60 gr ince-orta öğütülmüş kahve, 30 saniye ön demlemeden geçirilir. Yaklaşık 4 dakika maksimum demleme süresinde 800 ml filtre kahve elde edilir. Su sıcaklığının 92-94 derece arasında olması idealdir. 

Moka Pot, İtalyan’ların kullandığı bir demleme yöntemi ve ekipmanıdır. Evde, arazide kolayca kahve yapılmasına olanak verir. Altta ve üstte, sıvının toplanmasını sağlayan iki temel parça vardır ve ortada öğütülmüş kahvenin konulduğu, üst ve alt haznelerin bağlantısını sağlayan bir filtre sistemi bulunur. Alt parçaya su konulur. Ortadaki filtre kısmına espresso kalınlığından daha kalın öğütülmüş yaklaşık 10-11 gr kahve konulur. Espressodan farklı olarak bu yöntemde sıkıştırma uygulanmaz. Filtre sistemi alt parçanın içine yerleştirilir ve üst parça dikkatlice kapatılır. Başlangıçta üst parça tamamen boştur. Üst parça ile filtre bir boru aracılığı ile birbiriyle bağlantılıdır. Bu demleme yönteminde ısınan suyun buhar basıncından faydalanılır. Alt haznede ısınmaya başlayan su buharı yukarıya itilerek filtredeki kahveyle temas eder. Üst parçanın ortasındaki borunun basıncı dış basınçla eşit olduğu için alttan basınçla gelen su, sürecin sonunda kahve olarak üst parçanın içinde toplanmaya başlar.  Moka pot için önerilen tarif;

• 10-11 gr espressodan daha kalın çekilmiş kahve
• 98-99 derece su
• Maksimum 5 dakika demleme süresi
• 1-2 bar su basıncı
• 100 ml kahve elde edilişi. 

Syphon (sifon), iki hazneli bir manuel demleme ekipmanıdır. Alt taraf içine su konulan kapalı bir haznedir, üstte ise bir boru aracılığı ile alt hazneye bağlanan içine öğütülmüş kahvenin konduğu parça bulunur. Bu yöntemde kahve ile su üst bölümde birleşir, sonrasında filtreden süzülen kahve alt haznede toplanır. Bileşik kaplar kanunu ile hazırlanmış, su ve buhar basıncından faydalanan bir yöntemdir. Görsel yönü fazla, kullanışlılığı kısmen az bir ekipmandır. Altına yerleştirilen bir ısı kaynağı ila alt haznedeki su ısınmaya başlar ve oluşan su buharı hazne içindeki suyu üst  parçaya iter. Burada su ile birleşen kahvenin demlenme süreci tamamlandığında ısı kaynağı uzaklaştırılır ve üstteki kahve filtre aracılığı ile süzülerek alt haznede toplanır. 

Aeropress, 2005 yılında bulunan bir demleme yöntemidir. Sıcak su ve kahvenin yeterli olduğu ve basınçla demlemenin yapılabildiği manuel bir ekipmandır. Yine iki bölümden oluşur. Burada kahve ve su üst bölümde birleşir ve sonrasında manuel piston yardımı ile yaklaşık 6,5-7 bar gücünde basınç oluşturularak kahve demleme tamamlanır. Kahvenin aromatik özelliklerini ortaya çıkarmak için uygun bir demleme yöntemidir. Aeropress için kriterler şöyle belirlenmiştir. 

• 17 gr çok ince-ince aralığında öğütülmüş kahve. 
• 2-3 dakika demleme süresi
• 88-94 derece su sıcaklığı
• 6,5-7 bar basınç
• 225 ml kahve elde edilişi. 

Kahve demleme ile ilgili temel ekipman ve yöntemlerden kabaca bahsettim. Ancak şu yöntem en iyisidir gibi bir iddiada bulunmak oldukça subjektif bir yaklaşım olur. Hangi tadı istediğinize, nasıl bir kahve içiminden hoşlandığınıza ve bulunduğunuz ortamın koşullarına göre demleme yöntemlerinden size uygun olanı seçebilirsiniz. Örneğin kalabalık bir gruba evde kahve demlemek için Chemex uygun bir seçenek iken V60 dripper veya aeropress yetersiz kalacaktır. Ya da arazi veya kamp şartlarında kahve yapmak isterseniz espresso makinenizi yanınızda götüremezsiniz ama aeropress, v60 dripper veya moka potu yanınızda götürebilir ve kahvenizin keyfini sürebilirsiniz. 

Kahve demleme yöntemlerinin zamanla değişim ve gelişim göstereceğini düşünüyorum. Yazımda bahsi geçmese de teknolojiden de faydalanarak geliştirilen bir çok yeni ürün mevcut. Zamanla da sayıları artacaktır. Bu yazımda kahve konusundaki bilgilerinize bir parça da olsa katkıda bulunmayı hedefledim. Daha önce de belirttiğim gibi, kahve de şarap gibidir. Ufak değişikliklerle farklı tat profilleri oluşturacak onlarca, hatta yüzlerce reçete elde  edilebilir. Damak zevkinize en uygun reçeteyi bulmaksa sizin elinizde. 

Kahveniz bol olsun. 

Gecenin geç saatleri, nöbet bitsin diye bitkin gözlerle kapıdan gelen hastalara bakmaya devam ediyoruz ama bir yandan da tükenen enerjimizi yerine getirecek bir arayış içindeyiz. Dinlenmek ne mümkün, ancak 5-10 dakikalık mola belki. Hadi kahve içelim diye bir teklif gelir birinden.

-Evet yaa, hadi içelim.

Nöbetteki arkadaşlardan bir veya birkaçı müsaitse beraber kapı önüne çıkılır. Çok elit bir kantininiz yoksa ulaşabileceğiniz en iyi kahve bir kahve makinesinin hazırladığı granül (instant) kahveden olan kahvedir. Ya da tek tek paketlenmiş granül kahveler veya Türk kahvesi paketlerini de tercih edebilirsiniz, eğer kantininizde varsa.

Kahve içmeye çıkalım teklifinin altında yatan aslında kahvenin enerjimizi, uyanıklığımızı arttırma özelliği. İçerdiği kafeinin sempatomimetik etkisine ihtiyaç duyuyoruz. Bizi ayakta tutmasını, sabah nöbet devrine kadar enerjik olalım istiyoruz. Çok ilginçtir; kahvenin keşfi ve yayılması da aslında bu sempatomimetik etkisinden doğmuştur. Gelin size kahvenin keşfinden günümüze nasıl bir yol izlediğinden biraz bahsedeyim.

Kahvenin keşfi tabi ki kesin bir kaynağa dayandırılamamaktadır, ancak kabul gören en bilindik hikayesi keçi çobanı Kaldi’nin hikayesidir. Rivayete göre, 575-850 yılları arasında Doğu Afrika ülkesi Habeşistanda (şimdiki adı ile Etiyopya) keçi çobanı Kaldi otlattığı keçilerden bazılarının daha hareketli olduğunu, geceleri uyumadığını fark ediyor. Bu şekilde hareketli olan keçilerin çalılıklarda kırmızı renkli meyve veren bir ağacın meyvelerini yediğini fark ediyor. Meyveler ilgisini çekince, bir miktar toplayıp bölgesinde bulunan Sufi dervişe götürüp durumu anlatıyor. Meyveyi inceleyen derviş keçilerin bu davranışlarının şeytanın işi olduğunu söyleyip meyveye ilgi göstermemiş ve meyveleri ateşe atmış. Belli bir süre sonra bulundukları odayı güzel kavrulmuş kahve kokusu sarınca yaptıkları hatayı fark etmişler.  Kahve çekirdeğinin ateşle buluşması ve ilk keşfinin bu şekilde olduğu kabul edilmiş.

Sonrasında derviş ve Kaldi kavrulmuş çekirdeği ezip sıcak suyla birleştirerek güzel bir içecek ortaya çıkartıyorlar. Günümüz kahvesini ilk yudumlayanların çoban Kaldi ve derviş olduğu kabul ediliyor. O günden sonra dervişler dergahta uyanık kalmak, sabaha kadar dua etmek için kahve içer olmuşlar.

Tabi ki kahvenin keşfi ile ilgili daha farklı rivayetler de anlatılsa da genel itibariyle kabul gören hikaye çoban Kaldi ve enerjik keçilerinin hikayesidir.

Sonrasında kahve dervişler tarafından Yemen’e götürülmüş. Ardından da Mekke, Kahire, Halep, Şam ve İstanbul’a olan yolculuğunu tamamlamıştır. Osmanlı döneminde İstanbul’ dan Avrupa ülkelerine yayılmış, Arap yarımadası 15. yüzyılda kahve yetiştiriciliğinde tekel olma çabasındayken 16 yy. da İran, Mısır, Suriye ve Türkiye’de kahve yetiştiriciliği başlamıştır.

Hollandalılar ise 17. Yüzyılda fidan elde etmeyi başarmışlar ve şimdiki Endonezya’da ve Sumatra adasında kahve yetiştirmeye başlamışlardır. Ticari anlamda çok ciddi değere sahip olduğu fark edilince üretim konusunda herkes yarışa girişmiştir.

Hollanda’da Amsterdam Belediye Başkanı’nın Fransa kralı XIV. Louis’e hediye ettiği kahve fidanından kaçak yollarla alınan tohumlardan 50 yıl içinde Karayip adaları, Güney ve orta Amerikadaki 18 milyona yakın kahve ağacı yetişmiştir. Kahve o dönemde o kadar hızlı bir şekilde ticaret ürünü haline gelmiş ki tüm ülkeler bu yarışa dahil olmak için elinden geleni yapmıştır. Brezilya imparatoru tarafından Fransa’dan tohum istenmiş ancak verilmeyince gizli saklı yollarla tohumlar elde edilmiş ve Brezilyaya taşınmıştır.

Böylece yengeç ve oğlak dönencesi arasında kalan bu tropikal coğrafyada, milyarlarca dolar ticaret hacmine sahip bir meyve tüm dünyada tüketilmek üzere hızla bir üretim sürecine girmiştir. OEC 2015 verilerine göre yıllık 30 milyar dolar değerinde ticaret hacmi yaratmaktadır.

Peki kahve adı nereden geliyor? Bununla ilgili rivayetler de değişkenlik göstermekle beraber, kahve esasen arapça kökenli “kahwa” kelimesinden geliyor. Kahwa kelimesinin ise Habeşistan (Etiyopya) bölgesinde kahve yetişen bir bölge olan Kaffa’dan geldiği düşünülmektedir. Kahve aynı zamanda “rayiha” yani koku anlamına da gelmektedir.  

Keşfinden 19. Yy’a kadar zümreler ve kraliyet aileleri tarafından kullanılan, zenginlik belirtisi olan kahve 1800’lerden itibaren her eve girmeye başlamıştır. Kahvenin fiyatının düştüğü, halk tarafından da ulaşılabilir olup evlerde saklanabildiği bu dönem kahvede 1. dalga/akım olarak tanımlanmaktadır. Bu dönemde çözülebilir kahve, havasız paketleme ve kafeinsiz kahve gibi özellikler öne çıkarılmıştır. Kahvenin nereden geldiği, hangi çekirdek olduğunun bir önemi olmayan bir dönemdir. Aynı tadı sağlamak adına kahve çekirdekleri yanma derecesine kadar kavrulmaktadırlar.

İkinci dalga kahve akımı bu sürece bir tepki olarak ortaya çıkmış ve kahvenin kaynağına önem vermeye başlamıştır. 1970-2002 yıllarını içerir. Bu dönemde özel çekirdekler ortaya çıkmıştır. Ancak ticari hacmin yoğun olmasından dolayı ikinci akım beklendiği ölçüde özel kalamamış ve tek kahve evi olan işletmeler yoğun talebe büyüyüp şirket haline gelerek ve franchising yolu ile büyüyerek cevap vermişlerdir. Bunun en büyük örneği Starbucks ®’ tır.

Üçüncü dalga ise 2002 den itibaren kabul gören ve tamamen bu sürece karşı çıkan, kahveyi çekirdek, bölge, işleme gibi çeşitli özelliklerine göre sınıflandıran ve bu özellikler doğrultusunda kavrulmasını ve yine bu özellikler çerçevesinde demlenmesini savunur. Aslında kahveye kimlik kazandıran bir dönemdir. Tüketiciye nitelikli kahve ulaştırmayı hedefler. Bir bakıma ikinci dalganın gerçek hedefine ulaşmış hali diyebiliriz. Burada kahve kavurucuları üretici ile birebir iletişim halinde olup, üreticiden doğrudan alım yapmayı tercih ederler. Amaç kaynağı belli ham maddeye ulaşmak ve bunu en iyi şekilde işlemektir. Bu da üreticiye daha çok önem verilmesini sağlamıştır. Üçüncü dalganın bir sonucu olarak barista mesleği daha da önem kazanmış ve profesyonelleşmiş ve sayıca artış göstermiştir.

Aslında tüm bu süreçte temel sonlanım noktası “nitelikli kahve” dir. Kahveyi daha özelleştirmek, kişinin kendi damak tadına uygun kahveyi veya kahveleri keşfetmesine fırsat vermektir. Kahveyi tekdüzelikten kurtarır ve sadece klasik kahve tadından öte ortaya çıkan tadım notalarını yakalamanıza fırsat verir.

Unutulmamalıdır ki kahve de şarap gibi farklı kaynak ve işlemelere göre çok farklı tadım özelliklerine sahip olan bir gıdadır.

Şimdilik 3. dalga tanımlanan son dönem olsa da gelişen teknoloji ve kahvenin kimyasının daha da irdelenmesi zamanla 4. dalganın gelişmesini sağlayabilir, kim bilir. Zamanla göreceğiz.  

Yazar: Süleyman İBZE, Acil tıp asistanı, Akdeniz Üniversitesi Acil Tıp ABD, Acilin kırmızı alanını, evin mutfağını seven birisi. Mekanik ventilasyon ve ultrasonografi özel ilgi alanı olmakla beraber, aksiyonu ve zor hastayı sever. Günün yorgunluğunu mutfakta yeni tatlar deneyerek, NBA veya motorsporları izleyerek geçirir. Yaşamak için yemez, yemek için gezer, araştırır ve yaşar.